虾蟹煮熟后为什么会变红

 　　虾蟹“发烧”的原因？

　　虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

　　当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

　　虾青素是什么？

　　虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。

　　虾青素的来源有哪些？

　　1、藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。

　　2、虾类：淡水虾类：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海水虾类：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、对虾（明虾）

　　3、蟹类：梭子蟹（海蟹）、河蟹、阳澄湖大闸蟹等

　　4、贝类：扇贝以及其他海产贝类

　　5、鱼类：三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。

　　虾青素对人体的影响

　　1、预防紫外线辐射

　　2、预防心脑血管疾病

　　3、增强免疫力

　　4、缓解运动疲劳，增强机体代谢

　　5、抗炎抗感染

　　6、抑制肿瘤