竹荪是什么呢 竹荪的几种做法

一、竹荪是什么呢

竹荪（Dictyophoraindusiata(Vent.exPers)Fisch）又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。日前，国家质量监督检验检疫总局发布《2016年第112号公告》，批准长宁竹荪为国家地理标志保护产品，划定长宁县现辖行政区域为保护区域，自即日起实施保护。

竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高15～20cm，白色，外表由海绵状小孔组成；包被遗留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白*状菌幕，下垂如裙，长达8厘米以上；孢子光滑，透明，椭圆形，3～3.5×1.5～2微米。

二、竹荪的繁殖特征是什么呢

竹荪和其他担子菌一样，其生活史也是从担孢予萌发开始，经过菌丝生长阶段和子实体发育阶段，直至产生新的担孢子为止。竹荪的有性孢子——担孢子，产生于菌盖外表面上的产孢组织中。当成熟的菇蕾包被破裂，菌盖伸出几个小时，菌柄生长停止、菌裙全部下撤之后，产孢组织自行消解，担孢子便释放出来。担孢子萌发产生初生菌丝（单核菌丝），初生菌丝较纤细，两个带不同因子的初生菌丝互相结合，进行质配，形成二级菌丝(双核菌丝)。双核菌丝较粗壮，生长旺盛、茂密。双核菌丝在基物中不断繁殖，积累养分，形成菌丝索，向土表层延伸，部分到达土表的菌丝索先端膨大，成为组织化、特殊化的组织，也即分化形成原基——幼小菇蕾。菇蕾继续发育，形成子实体。当子实体接近成熟，子实层顶端担子细胞中的二个细胞核进行核配，形成一个二倍体的合子．合子经过细胞分裂．其中有一次为减数分裂，染色体减半，形成单倍体子核。担子的顶部和四周长出小梗，每个子核进入一个小梗，在每个小梗上端发育成为一个担孢子。电镜扫描观察到短裙竹荪每个担子上长出5—8个担孢子。每个竹荪子实体产生数以亿计的担孢子。担孢子被雨水冲刷或由昆虫、动物传播，在新的环境下又萌发出新的初生菌丝，往复循环，这就是初步观察到的竹荪生活史。

三、竹荪病毒防治有哪些

竹荪是一种名贵的食用菌珍品，子实体生长期间是禁止使用药物防治病虫害。因此，病虫害防治应从环境因子着手，以预防为主，采取综合措施进行防治。

（一）清除杂菌

在菌丝管理期间要清除畦面杂菌、污染物，发现“黑、红、绿”颜色杂菌，立即用碳铵或石灰覆盖外加薄膜，消毒抑制。如出菇期出现杂菌，在竹荪未展裙前可喷洒金霉素水溶液，严重时可喷洒0.1%多菌灵药液进行防治。

（二）水旱轮作

为防止杂菌大面积感染造成减产损失，竹荪栽培田不宜连作，应改种水稻，三年后方可重新种植竹荪。

虫害

（1）白蚁：能蛀食竹荪菌丝，影响竹荪产量。可用灭蚁灵或辛硫磷700倍液、25%菊乐合脂2000倍液喷杀或用明矾粉调糖水洒于白蚁喜食的芒箕上诱杀，也可用烧香的骨头诱杀。

（2）螨类：在高温高湿时容易爆发，竹荪菌丝生长阶段以及出菇阶段均有发生，能把菌丝咬断，菌丝萎缩不长，也能咬竹荪菌球，并传播病菌，发生严重时造成绝收。可用70%克螨特200倍液或2.5%天王星2000倍液或者其他专用杀螨剂进行喷杀。

（3）蛞蝓：是一种软体动物，俗称“鼻涕虫”，无外壳，身体裸露，主要吞噬竹荪菌球，造成菌球穿孔，并留下一道白色黏液。可用杀螟磷喷杀或用1：50：50的*钙、麦皮、水置于蛞蝓出没的地方诱杀，或在蛞蝓出没的地方喷洒5%煤酚皂溶液、50%食盐水滴杀。

病害

1.黏菌：发生在竹荪畦面裸露土或覆盖的稻草上，初期为黏糊糊，会变形运动，呈乳白、橙黄、黄绿色，使菌丝生长受抑或逐渐消亡，严重时不再生长竹荪，竹荪菌蕾受到危害呈水渍状、霉烂。应加强通风，初期可用多菌灵、70%甲基托布津1000倍液、硫酸铜500倍液、10%漂*连续喷洒3~4次。

2.烟灰菌：常发生在高温高湿环境，初期在竹荪畦面覆土层出现脏白色绒毛状菌丝，很快变成粉红色、黑色，菌落呈深烟灰色，并产生大量的黑色孢子，其主要为害竹荪菌丝，导致菌丝断裂，直至死亡。早期出现脏白色绒毛状菌丝时为治疗最佳期，可直接在病症处喷洒3%石碳酸或者2%甲醛；当出现黑色孢子时，可用福尔马林20倍+70%甲基托布津可湿性粉剂700倍稀释液喷施；严重时，在发病处周围挖断培养料，在患处及周围撒新鲜石灰，并用塑料膜将病患处盖住，控制其扩散。

四、竹荪的几种做法

酥皮竹荪

原料：干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。

调料：鸡蛋2个，烹调油、盐、味精、色拉油等适量。

刀工成型：

干竹荪用水发好、切成4厘米长的段，火腿、香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。

做法：

炸：将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。

风味特色：色泽金黄、外酥内香。

技术要领：炸时油温不宜过高，面包渣不散。

竹荪银耳汤

原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。

刀工成型：

用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。

做法：

煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。

风味特色：汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。

技术要领：煮制时不要让竹荪过烂。

竹荪银耳冬瓜羹（奶香）

做法：

1???.竹荪用淡盐水泡软挤干水份待用。

2.银耳用水泡开待用。

3.冬瓜用挖丸器挖成丸。

4.准备鸡蛋清二个打散。

5.准备奶油一匙待用。

6.将竹荪，银耳，冬瓜倒入锅中加清水煮几分钟。

7.依次加奶油，勾芡，再打入蛋清，加味精、盐。

竹笙上素扒鸽蛋：

原料：竹笙二钱，榆耳二钱，雪耳二钱，北菇二钱，白菌二两，冬荀二两，鲜菇二两，甘荀一两，菜远三两，鸽蛋十二只，黄耳二钱，银芽二两

做法：

1.竹笙用水浸透，去头去花切片。榆耳、黄耳、雪耳、北菇浸透切片，甘荀、白菌、冬荀切片，银芽、菜薳洗净。

2.鲜菇去头洗净，用水滚二分钟再用清水过清，隔乾水分。将以上各材料用上汤分别煨透使入味。鸽蛋烚熟剥壳候用。

3.起组镬落油，先将白菌、北菇、鲜菇、雪耳、榆耳及黄耳爆过，加上汤煮稔。

4.将其余各材料加入烩透，调味埋芡兜匀上碟，伴以鸽蛋及菜薳即成。

翡翠竹笙卷

原料：干竹笙15克，小白菜10棵（或油菜芫），鲜虾肉200克，肥猪肉5克，鸡蛋白10克，火腿5克，精盐6克，味精6克，麻油3克，熟猪油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上汤200克。

做法：

1.先将竹笙用温水浸发，洗净去掉黑色的杂质，再用清水漂洗几次，用开水泡一下，捞起挤干水分，一条条叠放整齐，然后用剪刀剪去头尾，取净10节，每节长约6厘米，再漂洗干净，压干水分待用。小白菜漂洗干净候用。

2.将鲜虾肉洗净后用洁白布吸干水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然后用刀剁均匀，用炖盅盛起，加入精盐3克、鸡蛋白，用竹筷子搅均匀，搅至起胶待用。再把肥肉、火腿切成细粒，和生粉5克一起投入虾胶内搅均匀。最后把竹笙用剪刀分别剪开，摊开拍上生粉，分别酿上虾胶卷起，稍压实成简状便成竹笙巷，放进餐盘内。

3.将竹笙巷放进蒸笼炊上5分钟后取出。再把炒鼎洗净烧热，放入生油候热时投入小白菜爆炒（炒时要上清水才能保持脆绿，并且手要快），然后调入精盐、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圆餐盘盛着，并留有一定空位，再将小白菜分别夹放在空位内。把上汤倒入鼎内煮滚，调入味精，用稀生粉水勾芡，最后加入熟猪油、麻油搅匀淋上即成。

特点：色泽清晰，味鲜爽滑。

竹笙莲藕冬菇汤

竹笙本身是无味的，所以其他配料的味道要较浓郁，汤才会美味好喝。竹笙有降血压和胆固醇的作用。一般用于做汤、勾芡、煮菜、红烧，做豆腐汤、醋渍、煎蛋等都很美味。

原料：竹笙二两、莲藕十二两、冬菇六只、瘦肉八两、盐适量

做法：

1.竹笙浸软洗干净，飞水后再洗干净。

2.冬菇浸软后去蒂。

3.洗干净莲藕，切件。

4.洗干净瘦肉，飞水后再冲干净。

5.烧滚适量水，下竹笙、莲藕、冬菇和瘦肉，煲滚后改慢火煲二小时，下盐调味即成。

竹荪母鸡汤

原料：真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤。

做法：

1.将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

2.砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

要点：

给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

竹荪排骨汤

做法：

将干竹荪50g用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右，将排骨500g切成方块形，和切好的竹荪一起放入锅中，加入550g100℃的热水烧20分钟后加入盐，味精即可食用。

竹荪蒸肉未

做法：

将干竹荪50g用温水泡10分钟、洗净，把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹荪的空心中，一条条摆好，蒸25分钟后，等50℃时切成方块即可食用。

竹荪食疗方：

竹荪是食疗佳品，可以镇痛、补气、降血压；长期食用还能调整中老年人血脂，可治痢疾、牙痛、支气管炎、白血病、风湿病、妇科病，而且抗癌治癌的作用也不错。现介绍几则竹荪食疗方：

粳米锅巴炒竹荪

原料：鲜竹荪600克，粳米锅巴200克，熟火腿、熟鸡脯肉、豌豆苗、水发冬菇各60克，精盐、鲜汤、胡椒粉、猪油、味精各适量。

做法：将鲜竹荪去蒂，洗净，顺长剖开，切成菱形片，入沸水锅中略氽，挤干水；熟鸡脯肉切成片；水发冬菇去根，洗净，切成片；熟火腿切成菱形片。取汤钵2个，放入烤箱烤热后待用。炒锅上中火，放鲜汤、精盐、胡椒粉、竹荪片、冬菇片、熟鸡脯肉片、熟火腿片、味精，拌匀，烧沸后撇去浮沫，放入豌豆苗，倒入汤钵中。粳米锅巴放入烤热后的另一个汤钵中。炒锅加少许猪油烧热后放入汤钵中。然后把竹荪汤倒入装粳米锅巴的汤钵中即可。

适用范围：适用于食欲不振、脾胃虚弱。

猪肝烩竹荪

原料：鲜竹荪200克，猪肝150克，豌豆苗50克，火腿20克，高汤、味精、精盐、胡椒粉、葱、姜汁、料酒、鸡蛋清、熟猪油各适量。

做法：将鲜竹荪去蒂，洗净，入沸水锅中氽透后挤干水，切成片；火腿切成片；猪肝去筋，洗净，剁成茸，盛入碗中，加葱、姜汁搅匀，沥去猪肝渣，加味精、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清调匀，倒入抹了熟猪油的汤盘内，上笼蒸约15分钟，使猪肝汁凝结成猪肝膏，取出待用。炒锅上旺火，放入高汤、竹荪片、火腿片、精盐、胡椒粉、料酒烧沸，撇去浮沫，下豌豆苗拌匀，倒入大汤碗内，再将蒸好的猪肝膏放入，放味精即可。

适用范围：适用于营养不良性贫血、产后贫血。

虾仁炒竹荪

原料：竹荪250克，猪瘦肉100克，虾仁、水发海参各80克，豌豆苗50克，鸡蛋1个，鲜汤、醋、白糖、干淀粉、精盐、葱末、姜末、味精各适量。

做法：将竹荪洗净，去蒂，切成段；水发海参洗净，切成片；猪瘦肉洗净，切成薄片；虾仁洗净。将上料同放碗内，加鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀。豌豆苗洗净。炒锅上旺火，放入鲜汤烧沸，再放入浆好的猪瘦肉片、精盐、白糖、醋、味精、葱末、姜末、豌豆苗，烧沸片刻，撇去浮沫，出锅倒入汤盆即可。

适用范围：适用于肾虚引起的阳痿、遗精。