焯水时应该用冷水还是热水

在烹饪过程中，很多食材需要事先用水焯一下，但是有的菜需要用凉水，有的却需要用沸腾的开水，那么，这两种焯水方式右什么区别呢？又分别应用于哪些食材呢？下面，就给大家详细介绍一下应该如何焯水。

(1)冷水锅

焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。

(2)沸水锅

焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。

沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。

用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。

此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

以上就是关于用冷水和沸水对食材进行焯水处理的方式介绍，大家都了解了吗。尤其是喜欢自己动手烹饪食物的同学们，一定要用心学习哦，食物焯水处理的好不好，可是会直接影响菜肴成品的味道和卖相的。