咖啡可能致癌？每天28杯癌症才会找上门

　　在生活中有不少的人都喜欢喝咖啡，犯困的时候来一杯，下午茶的时候来一杯。总之咖啡非常的受欢迎，不过最近咖啡致癌的消息刷爆了朋友圈，那么真的是这样吗？

　　咖啡可能致癌

　　近日，洛杉矶一位法官裁定，星巴克和其他咖啡供应商必须在加利福尼亚州进行癌症警告。因为酿造过程中可能含有致癌物质-丙烯酰胺，一种在豆类焙烧过程中产生的化学物质。

　　几乎所有热加工食品里都或多或少地存在丙烯酰胺。可能加州法官只是想告诉人们，风险无处不在。

　　“对公众的健康来说，今天是个好日子。”美国加利福尼亚州的律师梅茨格（Raphael Metzger）在过去8年里一直为咖啡产品应标示致癌警告而奔走，现在终于松了口气。

　　加州洛杉矶高等法院在当地时间3月29日裁定，要求星巴克等约90家咖啡销售商在该州出售咖啡产品时必须贴上致癌警告标签，一时引发舆论高度关注。

　　洛杉矶高等法院法官伯利（Elihu Berle）在裁决中表示，咖啡豆在烘烤的过程中会产生化学物质丙烯酰胺（Acrylamide），该物质在动物实验中被证明存在引发癌症的可能。

　　据此，法院认定，在无法证明烘焙咖啡时产生的丙烯酰胺不足以构成威胁时，星巴克等90家咖啡品牌在加州出售的产品，必须在外包装上贴致癌警示。

　　但上述意见并非最终判决，被起诉的咖啡公司有权在4月10日之前做出和解，或随后就裁决提出异议。当然，如果判决成立，包括唐恩都乐、麦当劳在内这些咖啡销售商，也可能面临数百万美元的罚款。

　　咖啡真的致癌吗

　　2005年，在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议上，从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，其中咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13 （µg/kg），最高量为116 （µg/kg）；咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288 （µg/kg），最高量为1291（µg/kg）。

　　Tardiff R G等人发表在《食品和化学品毒理学》期刊的“Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”，利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法，确定丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6µg/kg体重。按此计算，一个50公斤体重的成年人，每天摄入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡（煮），约相当于28杯星巴克中杯（360毫升，密度按1g/ml算）的量，0.45千克咖啡（烤、磨、未煮），约相当于1多杯星巴克中杯的量，才会达到致癌边际剂量。而且，我们喝的咖啡还经过了稀释，基本上我们很难达到此剂量。

　　喝咖啡选煮的

　　在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。而且，喝咖啡不要过量，否则可能会干扰睡眠。还要注意，不要喝过烫的咖啡，经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。

　　而且，在自制咖啡的时候，也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间，比如，焙炒温度在120~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量;焙炒温度在200℃以上时，温度越高，时间越长，丙烯酰胺的最终含量越低。

　　此外，丙烯酰胺不仅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中。平时要尽量少吃煎炸的食品。

　　延伸阅读：什么是丙烯酰胺

　　丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（》120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。

　　接触途径

　　人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

　　控制与预防

　　由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：

　　1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

　　2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

　　3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。