研究深入了解绿叶蔬菜上的大肠杆菌污染

绿叶蔬菜是膳食纤维和营养素的重要来源，但它们可能含有有害病原体。特别是，生菜经常与美国各地食源性疾病的爆发有关 伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的一项新研究调查了影响五种不同绿叶蔬菜（长叶生菜、绿叶生菜、菠菜）上大肠杆菌污染的因素、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝。

我们在生菜上发现了很多疫情，但在羽衣甘蓝和其他芸苔属蔬菜上却没有那么多。我们想更多地了解不同绿叶蔬菜的敏感性。”

董梦怡，主要作者，杜克大学博士后研究员

董以博士生身份在伊利诺伊大学农业、消费者和环境科学学院 (ACES) 食品科学和人类营养系 (FSHN) 进行了这项研究。

研究人员用大肠杆菌O157:H7感染了五种蔬菜的整个叶子，并观察了在 4°C (39°F)、20°C (68°F) 和 37°C (98.6°F) 储存后发生的情况。 F）。总的来说，他们发现敏感性是由温度和叶子表面特性（例如粗糙度和天然蜡涂层）共同决定的。

“在室温或更高温度下，大肠杆菌在生菜上生长得非常快，但如果将生菜冷藏在 4° C (39° F) 下，我们会看到大肠杆菌数量急剧下降。然而，对于羽衣甘蓝等蜡质绿色蔬菜“在羽衣甘蓝和羽衣甘蓝中，我们得到了相反的结果。在这些蔬菜上，大肠杆菌在较高温度下生长较慢，但如果它已经存在，它可以在冷藏条件下存活更长时间。”

即便如此，羽衣甘蓝和羽衣甘蓝总体上比生菜更不容易受到大肠杆菌污染。此外，这些蔬菜通常是煮熟的——这可以杀死或灭活大肠杆菌——而生菜则生吃。董说，冲洗生菜确实有帮助，但并不能去除所有细菌，因为它们紧紧附着在叶子上。

研究人员还给切下的叶子接种了大肠杆菌O157:H7，以比较完整叶子的完整表面和切下叶子的受损表面。

“整片叶子和刚切下的叶子呈现出不同的情况。当叶子被切开时，它会释放出蔬菜汁，其中含有刺激细菌生长的营养物质，”董解释道。然而，研究人员发现菠菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝汁实际上具有抗菌特性，可以预防大肠杆菌。

为了进一步探索这些发现，他们从羽衣甘蓝和羽衣甘蓝中分离出果汁（裂解物），并将液体涂在生菜叶上，发现它可以用作天然抗菌剂。研究人员表示，潜在的应用可能包括抗菌喷雾或涂层，以在收获前和收获后阶段控制食源性病原体污染。

“我们无法完全避免食物中的病原体。蔬菜是在土壤中生长的，而不是在无菌环境中，它们会接触细菌，”合著者、FSHN 副教授、伊利诺伊州推广专家 Pratik Banerjee 说。

“这是一个需要解决的复杂问题，但我们可以采用食品行业和食品供应链的最佳实践。研究界和联邦机构对解决这些问题非常感兴趣，而且美国农业部对食品生产规定了高标准，所以总体来说美国的食品供应是相当安全的。”

班纳吉和董强调，他们不想阻止人们吃新鲜水果和蔬菜；它们是健康饮食的一部分。他们总结道，只要遵循食品安全指南，彻底清洗生菜，将其存放在冰箱中，并注意您所在地区的任何食品安全召回即可。