“表里不一”食物大解析 几种食物不一定真变质食材选购

夏天是食物容易变质的季节。但是有的食物貌似变质，其实是好的，有些食物明明已变质，看上去还很“美”，本报请教多位食品专家，教你分辨食物变质之真假相。

酸奶出黄水，因没添增稠剂

市民周女士：前段时间给孩子买了一打酸奶，有一盒忘记喝了，昨天突然想起来，打开一看，怎么上面有一层淡黄色水，闻了一下，味道有点酸，估计是坏了，就给扔了。

专家解析：事实上，无论是自制酸奶或者超市买的原味酸奶，在冰箱里放上一段时间，都会出现这种情况，这是因为酸奶的凝冻会有点收缩，所以冒出淡黄色的水。一位乳制品专家告诉记者，其实，这些淡黄色的水并非变质，而是“乳清”，对健康无害。事实上，这样会出乳清的酸奶，还意味着这种酸奶在制作的时候没有加增稠剂。当然，夏季酸奶如果没有及时放到冰箱的确很容易变质，一般变质后的酸奶会有浓重的酸味或者酒精发酵的味道，有的时候则会冒有气泡，颜色变深黄或发绿。

元宵结冻，只要不酸都可以吃

市民王小姐：我最喜欢吃夫子庙莲湖糕团店的赤豆元宵了，前一天买了打包回家就放到冰箱里了，准备第二天当早饭吃的，没想到打开以后发现，粥全部凝结成了果冻一般的东西，肯定是天气太热，回来路上就变质了，于是只好果断扔掉。

专家解析：事实上，类似的粥还有很多，比如小米粥放到第二顿，会凝成冻。这是因为小米中含有较多的直链淀粉，这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。此外，加了豆类的粥，只要稍微稠一点，也会容易凝冻，也是同样的原因。即便是较浓的大米粥，冷却后也有可能形成凝冻。对于这样的粥，其实只要加热后，都是可以食用的，这种赤豆元宵结晶，可能是因为里面含有藕粉，只要不酸，应该不是变质。

夏季稀饭很容易变质，保鲜成为难题，在不放冰箱的情况下，教给大家一个小方法，在饭刚出锅的时候，直接倒进保鲜盒中，迅速盖上盖子，如果盖子不漏气，则可以形成罐头一样的效果，外面的细菌不能进入，稀饭就不容易变质，市面上出售的罐头就是这么包装的。

黑花生掉色，其实没变质

市民黄女士：去年女儿给买的黑花生，说是有营养，一直没舍得吃，前几天拿出来吃，泡了一会，居然泡出一碗黑水来，我估计是不是放得时间太长，黑花生变质了，所以才掉色的。

专家解析:黑花生、黑豆等杂粮其中含有花青素，这种物质很不稳定，在水里浸泡后掉色是很正常的现象，因为品种不同、存放时间不同，浸泡蒸煮环境不同，掉色的程度也不一样，这很正常，市民没必要特别紧张，也跟变质不变质没有关系。

不过，记者了解到，并非是所有的黑色食物都是容易褪色的，例如黑芝麻和黑木耳，它们的黑色主要来源于黑色素，前者由于还含有少量花青素所以可能会产生轻微的掉色，而后者在正常情况下则完全不应该掉色。

蜂蜜结晶，口感变营养不差

市民胡先生：家里的一罐子蜂蜜开罐后几个月，放在冰箱里的，原本质地均匀的，现在居然有了白色的沉淀，听说过蜂蜜冬天结晶，这大夏天的怎么也结晶了，是不是坏掉了。

专家解析：这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，但是会影响到口感的均匀程度。很多人看见结晶的蜂蜜，以为坏了，其实只是蜜糖的物理形态发生了变化，不是化学反应，营养价值并没有被破坏。蜂蜜之所以会结晶，是因为其中糖分浓度高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。

事实上，只要质量较好的蜂蜜几乎是不可能变质的。糖本身就是很好的防腐剂，蜂蜜中还含有0.1%-0.4%的抑菌素，因此成熟的蜂蜜放置较长时间也不容易变质。当然如果是被掺过水的劣质产品，放置一段时间后就会发酵冒泡、变酸，不能食用。

看上去很美，其实已变质

好好碧根果，居然飞出小虫

市民刘小姐：前两天，外地的姐姐带孩子来家里玩，临走的时候，我拿出过年时候单位发的碧根果塞给姐姐，让她路上给孩子剥了吃。碧根果我之前就拆了，但就吃了两颗，给她之前我还看了下，看上去跟刚发的时候差不多，也没有什么变化，心想应该是好的，没想到姐姐后来告诉我，路上打开吃的时候才发现，里面竟然全部生虫了。

专家解析：对于喜欢存东西的市民来说，夏天很有必要好好检查一下你的储藏，很多干果看上去可能完好，但实际上“内心”已经被虫子蛀了。建议在储藏的时候注意以下事项，尽量挤出包装袋内的空气，避免温度变化引起的受潮。要确保干果存放在恒温和干燥的地方。如果有可能，尽量全部吃掉，用来做菜也是不错的选择，很多夏季凉拌菜中果仁都是点睛之笔哦。

茶叶开袋，放几天味变淡

市民李先生：前段时间老家在安溪的朋友送了我一袋茶叶，是他们自家产的，我当时就打开泡了一杯，很香。后来就一直放在办公室里，前几天有朋友来办公室找我，我就拿出来冲泡来招待，没想到朋友喝了一口就皱了下眉头，你这是什么茶叶啊，一点味没有，是不是受潮了。我才想起来，茶叶一直放在办公室的加湿器旁边，看上去没区别，实际上已经受潮了。

专家解析：茶叶是很容易受潮或吸收异味的，有的时候外表虽然看不明显，但泡出来的茶汤颜色发暗，香气散失，严重影响了茶味。建议在梅雨季节来临时，一定要把茶叶存放容器，最好是锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶，同时注意保存干燥、洁净，远离樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味和异味的物品。对于已经受潮的茶叶，可以放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，边烤边翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味。

香肠外表光鲜，味道却酸了

市民刘女士：前几天孙女想吃香肠我就到市场上去买了几根散装的，外表看起跟一般的香肠没什么区别，也很光滑鲜亮，但是回家煮好切好，孙女去皮后吃的时候，却发现味道已经酸了，而且咀嚼起来黏黏的。

专家解析：冬天最耐保存的香肠，到了夏季其实很容易坏，尤其是没有外包装的散装香肠。一位销售十多年熟食卤菜店老板告诉记者，夏季香肠保质期很短，时间长的香肠外皮上就会长出白毛，有不良商贩会用香油擦香肠的外皮，让香肠看上去很好，闻起来也香，其实已经变质了。这里建议市民购买的时候，注意香肠的保质期，家里去年腌制的香肠，如果出现肠衣湿润、发黏的情况也尽量不要吃，还是要低温保存。

鸡蛋放水里，判断是否新鲜

市民张女士：前段时间婆婆从老家带来了不少鸡蛋，前两天打开几个准备炒着吃，发现其中有两个已经坏掉了。现在想把剩下的鸡蛋清理下，把坏的挑出来，但鸡蛋看起来都一样，有什么办法能不打破还能辨别吗？

专家解析：正常时鸡蛋一般能放一个月左右，但夏天鸡蛋放不住，只能放10～15天左右。要是放在冰箱里，鸡蛋的保质期最长40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。不打破鸡蛋想判断鸡蛋是否变质，其实不难，将鸡蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺的，那表示还很新鲜；倾斜在水中，那么蛋大概已经放了3至5天了；若是直立在水中，就可能放了10天以上；若蛋浮在水面上，那么就八成已经变质了。

会给食物保质吗向你推荐几种方法

如何辨别食物是否变质呢？专家表示，综合来看，判断食品变质，首先看颜色变化，紫色、黄黑色、褐色一般是食品变质后容易产生的颜色。随之而来的则是气味变化，闻上去有臭鸡蛋味、霉臭味、醋酸味、胺臭味的食品要当心。此外，有些固体食品变质时，还会外溢、发黏、失去弹性；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块，液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象。

另外，食物的储藏位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。

另外，对于刚买回来的蔬菜水果等如何保质，本报记者为你推荐几种办法：

1、保鲜袋保鲜

适用于西红柿、茄子、苹果等。放入大号的保鲜袋中，扎紧袋口，放在冰箱里。每天打开袋口换气5分钟，如果有水珠凝结，用干净的毛巾擦干，再扎紧袋口。可以保鲜十几天。

2、包裹法保鲜

适用于菠菜、油麦菜等叶类蔬菜。蔬菜不需水洗，只在叶片上喷少许清水。用报纸或草纸包裹起来，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

3、水培法保鲜

适用于芹菜、韭菜、茼蒿、香草等。买回来后择去黄叶，用细绳在中间松松地扎起来。盆中放入适量清水，把根部浸入水中，可以保持3~4天的新鲜。