选冰淇淋别“贪色”控制量少发胖食材选购

海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠……这些陌生的名词看上去和美味的冰淇淋“相差甚远”，其实它们就存在于我们每天都可能接触的食品中。天气炎热，几乎每个人都吃过冰淇淋，有的人还把它当成了“家常便饭”。而查找冰淇淋包装成分说明一栏，大都含有上面提到的那些食品添加剂。这些添加剂多是用来提升冰淇淋的口感、塑型等。就像近日美国麦当劳的麦乐鸡，通过使用添加剂来保持麦乐鸡的质感和方块形状。

【记者调查】

一天上两次货都能卖光

记者走访了北京多家超市冷饮专柜和街头冷饮店，酷热的天气让冰淇淋成为人们的最爱，尤其是一些路边小店，随手买根雪糕的人络绎不绝。一位店主虽不愿透露具体的销售数额，但开心地表示冰淇淋经常脱销，即使一天上两次货，也会销售一空。

海淀区中关村的魏先生正在超市购物，推车里放了两大桶冰淇淋。他说，现在冰淇淋已是家里不可缺少的食品，以前只有孩子吃，现在他们夫妻俩都吃。这样大桶的冰淇淋，在冰箱里最多放一天就吃完了。

记者发现，冰淇淋的售价差别也很大。超市里德雷尔、哈根达斯等品牌的冰淇淋一盒卖六七十元以上，梦龙雪糕一根6元，而街边小店的冰淇淋一盒3元的也有。除包装和品牌效应等因素外，冰淇淋的配料也是造成价格差距的主要原因。一些高价冰淇淋在配料上会选用高级巧克力和脱脂奶，而普通冰淇淋用的大多是代可可脂巧克力和全脂奶粉。相对来说，市场上较贵的冰淇淋中含有添加剂的种类也少些。

原理分析

“化妆、塑型”提高添加剂数量

在记者调查的几种热卖的冰淇淋里，不同种类的添加剂加起来有20余种。

作为“人造食品”，冰淇淋对色泽口感和味道的要求较高。冰淇淋大多色泽诱人，口感浓滑，味道千变万化，设计师丰富的想象力都体现在这一盒冰淇淋里。然而想象力的实现需要工具辅助，食品添加剂可以说就是设计师的“工具”。

据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，日落黄、胭脂红等食用色素，就是为冰淇淋“美肤”的，大部分冰淇淋里都有。有一款名为“绿舌头”的雪糕，做成绿色舌头的样子，消费者食用后自己的舌头也会被染成绿色。添加食用色素是“冰淇淋化妆”一道必不可少的工序。

仅外表“化妆”还不够，冰淇淋是为了吃，口感才是吸引消费者的关键，这就需要为冰淇淋“塑型”。在制造冰淇淋时，需要通过食品添加剂来帮助冰淇淋成型，这方面的添加剂主要包括乳化剂和增稠剂。乳化剂是用来将原料中水、奶和植物油能够更好地融合，这样在冰淇淋制作完成后就会成为均匀的乳状而不是冰和乳分离的情况。增稠剂则能让冰淇淋口感更为浓滑。范志红表示，乳化剂和增稠剂是两类添加剂的统称，厂家在配料中一般会将添加剂的具体名称标出来。这两类添加剂几乎在所有的冰淇淋中都会用到。