“坏蛋”鉴别方法手册食材选购

鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。鸡蛋的鉴别鸡蛋是否新鲜鉴别法：用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。怎样鉴别鸡蛋的好坏？（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。几种常见变质蛋陈蛋———保存时间过长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变得无光泽，摇动时蛋内有声响。照光检查，其透明度降低，出现暗影。霉蛋———蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑，这是由于蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起了发霉变质。照光检查，则完全不透明，此类蛋不宜食用。臭蛋———能闻到一股恶臭味。这种蛋也不透光，打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗。此类蛋有毒，不能食用。散黄蛋———是因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋白、蛋黄混在一起，可分辨。此类蛋若无异味、蛋液较稠，则还可食用。水湿蛋———蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外蛋壳膜受破坏而失去了保护作用。此类蛋难保存，不宜久置，应尽早食用。贴皮蛋———因保存时间过久，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红色（俗称红贴）者，还可食用；若贴皮处呈黑色、并有异味者，表明已腐败，不能食用。白蛋———蛋壳光滑、发亮，毛眼气孔大，孵化2－3天发现未受精的蛋，叫头照白蛋，可食用。孵化10天左右拣出的未受精的蛋，叫二照白蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，仍可食用。咸蛋鉴别色泽鉴别良质咸蛋———包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡样感觉。次质咸蛋———外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质咸蛋———隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。灯光透照鉴别咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色、组织状态等。良质咸蛋———蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈透明。次质咸蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。劣质咸蛋———蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。打开鉴别良质咸蛋———生蛋打开可见蛋清稀薄透明；蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细砂感，富于油脂；品尝则有咸蛋固有的香味。次质咸蛋———生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样；蛋黄发黑粘固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度异味。劣质咸蛋———生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄已大部分溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。皮蛋（松花蛋）鉴别外观鉴别皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋———外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感；摇晃时无动荡声。次质皮蛋———外观无明显变化或裂纹；抛动试验弹动感差。劣质皮蛋———包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。灯光透照鉴别皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。良质皮蛋———呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。次质皮蛋———蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。劣质皮蛋———蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。组织状态鉴别良质皮蛋———整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。次质皮蛋———内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋———蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。气味与滋味鉴别良质皮蛋———芳香，无辛辣气。次质皮蛋———有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋———有刺鼻恶臭味或有霉味。