注意：过期食品就一定会变质吗

食品是人体生长和发育所需营养物质的来源，所以，食品的质量安全问题不可避免的会对人体健康有直接或潜在的影响。那过期的食品还能不能食用应该是众多消费者普遍关心的问题。

食品是否过期的一个标准就是要看是否过了食品保质期。食品保质期是食品最佳食用期，是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限，在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。这是指虽然此时食品的某些感官特性如色、香、味、形可能起微小变化，甚至某些营养素的含量有可能降低，但仍达到产品标准要求，特别是卫生指标(包括细菌、毒物等项目)仍能符合标准。这里的“一定时间内”并没有具体的规定，各种食品超过保质期后可食用的期限也各不相同。

在食品保质期广泛应用之前，我国曾长期应用了食品保存期这个概念。食品保存期是推荐的最终食用期，是指在标签上规定的条件下，食品可以使用的最终日期，超过此期限，食品质量(品质)可能发生变化，因此，食品不再适于销售。这里所说的产品质量变化包括食品的感官特征、理化指标乃至卫生指标都可能不符合卫生标准，不仅风味、营养降低，甚至可能已失去食用价值并有害人体健康和安全。

不管是食品保质期还是保存期的应用，都是为了避免食品变质对人体的伤害。那么为什么食品会发生变质，变质后会有哪些变化呢？食品富含蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分，不仅能满足我们人体所需，同时也是微生物生长繁殖的良好培养基。所以食物受到微生物污染后很容易引起食物的变质。不过除了微生物的影响，食品本身及水、温度等也会引起或促进食品性状或质量的改变。

食品内部的生化反应也会引起食品变质。食品化学成分多，食品原料如蔬菜、水果、坚果等植物性原料，肉类等等动物性原料，经采收或屠宰后即进入变质过程，品质会随着贮藏时间的延长而逐渐降低，体内的组织酶还会进行某些生化反应，引起食物组成成分的分解，最终引起变质。生鲜食品虽然采收后看似新鲜，有可能在其内部或外部含菌，采后或屠宰后，在菌的作用下也会引起食品的腐败变质，另外一些干果也会有被虫蛀污染的可能。另外含油脂较多的食品会由于油脂的氧化、酸败而产生哈喇味，比如糕点、食用油、坚果、干果等，油脂氧化、酸败不仅影响口感，造成营养价值的降低，也会影响身体健康。

脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染，黄曲霉还会分泌黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的致癌物质。微生物对食品的污染不仅仅影响了食品的外观、营养价值，还会影响人体健康，致病菌及毒素还会引起疾病，甚至致癌等严重后果，所以微生物引起的食物变质不容忽视。

生鲜食品变质后，不仅会造成食品腐烂，还可能分泌毒素，粮食及其制品也容易被微生物污染后存在毒素致癌威胁，肉类腐败则容易产生胺、氨、硫化氢、酚、硫化醇等对人体有害物质，易引起人体中毒。含油脂较多的食品如食用油、坚果、糕点、油炸食品等变质后，油脂酸败导致酸价、过氧化值升高，会增加人体心血管疾病风险。对于有明显变质特征如变色、变黏、有异味等变质食品是坚决不能食用的，否则对人体危害较大。