臭米面中毒的病因和发病机理

1、“臭米面”不宜吃“臭米面”是我国北方农村及其他杂粮区的一种特有的粗粮“细做”食品。在炎热的夏秋季节，以玉米、小米、小黄米、粘玉米等粗粮为原料，放在水里浸泡10天到两个月，让其发酵，当闻到明显臭味时，即上磨磨成糊状，倒入布口袋内，让水滤出，袋内余下的湿粉状物就为“臭米面”。
吃了搁置时间较长、卫生条件又不好的臭米面，很容易发生中毒，此类事故屡见不鲜。中毒初期首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等症状，很少见腹泻。如病情发展迅速，可危及许多器官和系统，后期主要侵犯脑、肝、肾，严重者发病4～5天即可死亡。死亡病例经病理解剖可见脑弥漫性充血、出血和肝脏严重坏死。这种食物中毒发病急、进展快、症状重、死亡率高。我国近几年发生的臭米面中毒，平均死亡率达40％左右，死亡多在发病后4～5日，其中毒症状之严重，死亡率之高是十分罕见的。
目前，臭米面中毒的病因和发病机理还不太清楚，正在研究之中。治疗臭米面中毒，尚无有效的抢救办法，也没有抵御毒素毒害的特效药物。发现中毒者，只能送医院尽快地洗胃、利尿和对症治疗；若怀疑是臭米面中毒，应尽早地洗胃、催吐。即使是那些仅吃过同一餐食物还未出现症状的人，也应到医院去治疗。彻底的预防办法是不吃臭米面
2、切忌食用馊饭菜吃馊饭易引起中毒。馊饭中含有大量的金黄色葡萄球菌。这种细菌能产生多种对人体有害盼物质——肠毒素。这种肠毒素在100℃的高温中煮30分钟也不能将其破坏。它的这种稳定性对人体的健康威胁极大。
有人以为，变馊的饭菜，重新煮一煮，炒一炒就能把细菌杀死。其实不然，当食物变馊，里面已经有细菌毒素存在，而且这种毒素通过一般的炒、煮仍不易破坏，所以吃下便会使人中毒。
夏天尽量不要剩饭菜，如果剩下了要及时煮沸，放在荫凉通风处，吃前需要再加热煮沸30分钟后再吃。如果饭菜已经变馊，为了身体健康，应坚决丢弃，切忌食用。
3、切忌吃“水捞”食物汛期之际，大雨连绵，山区河流里经常冲来一些西瓜，香瓜、西红柿之类的食物，有时还冲来鸡、猪等家养畜禽。这些东西经过长期淹泡，撞击，大都损伤腐烂，并含有各种病菌、毒素，万万不可贪便宜而食用。
有一些人，想发“水捞财”，从河里捞取冲下来的淹死畜禽，腿毛开膛后卖肉，到市场上出售，坑害消费者，这是很不道德，也是犯法的行为。
建议有关市场检疫部门，在汛期应加强对市场上出售的食品、肉类的检疫工作。
4、忌食水稻穗上结的“黑谷”发霉稻谷呈深草绿色，在显微镜下发现有大量的曲霉分生孢子，说明稻谷被曲霉素严重污染，不宜作为食用。如果稻谷中混有少量的发霉谷粒，经多次筛选、风选除去病粒后，再加工成大米，食用前加水反复搓洗至水清为止，仍然是可以食用的。
这种黄曲霉菌几乎在世界上到处都有，大约30～60％菌株能产生黄曲霉素，不仅稻谷容易被污染，其他食物也能检出黄曲霉素。在某些气候炎热、潮湿地区，农作物在收获、贮藏和运输中就更容易污染黄曲霉菌。从我国大规模普查食品污染资料看，我国南方高温高湿地区，一些粮油食品及其制品也受到污染。
人们食用被黄曲霉素污染的食物引起急性中毒常有发生。它还是人类发生肿瘤不可忽视的原因。虽然没有得到直接证明，在世界某些地区黄曲霉素在人类肝癌流行中可能起着主要作用。国内外流行病学调查发现，肝癌高发区，粮油等食物中黄曲霉毒素污染率就高，肝癌低发区，污染率就低。可见，人类肝癌发病与粮油食物中黄曲霉素污染也有着密切的关系。因此，防止粮油等食物霉变，降低黄曲霉毒素含量，保障人、畜生命安全，是饮食、卫生部门一项刻不容缓的工作。
5、切忌吃从鼠洞里挖出的粮食每到秋季，有些农民常利用农闲时间，在田间挖鼠洞以获得粮食。挖鼠洞是好事，既可灭鼠，又能保粮，但挖出的粮食决不能吃，否则会染上凶险的“出血热”病。“出血热”是一种自然疫源性疾病，由出血热病毒引起，以发热和出血为主要特征，病死率很高；全年均可发病，而以10月至翌年1月发病者最多。我国自1935年发现以来，已流行50多年。这种病以鼠类为主要传染源，老鼠(野鼠、褐家鼠)带上了出血热病毒后，自身无症状，照常活动，但其体液(血、尿、唾液等)及粪便都带有病毒，人们一旦吃了被老鼠或排泄物污染的食物，或者吸入了污染病毒的尘埃，特别是破损的皮肤、粘膜污染上出血热病毒后，就会得病。鼠洞中的粮食是老鼠用嘴刁起，含到腮部，运到鼠漏里又吐出来的，已受到老鼠唾液的污染，食用了这科被污染的粮食就会染上疾病。所以，为了自身和他人的健康，希望挖鼠洞的人不要食用从鼠洞里挖出的粮食，也不要将这些粮食加工成食品出售。