一、煲好汤的4个技巧
1、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
二、煲汤最好选择这3种锅
1、砂锅
煲汤时还可选择质地细腻、内壁洁白的沙锅,切莫使用劣质砂锅,因为劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。
新买的砂锅应先用洗米水浸泡一个晚上,让淀粉物质渗入沙锅的孔隙中,使其毛细孔更为紧密。沙锅不能空烧,在将沙锅放上炉子前,一定要先放八要煮的材料,同时必须先用小火烹调,等锅内的汤汁煮开后再转成中大火。如果在烹制过程中需加水,应加入温水,因为冷水与锅内汤汁温度相差过大会导致砂锅炸裂。
2、瓦罐
在南方,煲汤以使用瓦罐居多,因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土,经过高温烧制而成,通气性、依附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时,瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料,使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。
提示:
千万不可将瓦罐直接放在大理石桌面或瓷砖地板上,温度相差过大会导致瓦罐炸裂。刚使用完的瓦罐需要等锅身的温度降低至不太烫手的程度时再清洗。
瓦罐与沙锅的提示内容可以相互参考。
3、焖烧锅
焖烧锅煲汤的风味比沙锅略差,其内锅可直接放在煤气炉上烹调,操作十分简便。
提示:
使用新的焖烧锅前,可先在内锅中注入清水及适量白醋,放在煤气炉上煮沸,再用清水冲洗净,便可除去新锅的金属味;而外锅只须用湿抹布擦擦即可,绝不能放到炉火上烧,也不能放到水龙头下冲洗,以免破坏其保温功能。
三、夏日推荐的炖汤食谱大全
一、夏季炖汤食谱大全蚕豆冬瓜豆腐汤的做法
原料:鲜蚕豆200克;冬瓜200克;豆腐200克;
调料:盐;香油;
营养价值:非常清淡鲜美的汤,蚕豆、豆腐营养丰富,冬瓜消脂减肥,少油的健康烹调方式使这碗汤,无比清爽,极利瘦身。
蚕豆冬瓜豆腐汤做法和步骤:
1、鲜蚕豆洗净,冬瓜洗净去皮切块,豆腐切小块。
2、锅中倒入少许底油,先倒入冬瓜块翻炒,随后倒入蚕豆和豆腐块,倒入清水没过菜。
3、水煮开后,再煮两分钟即可关火。最后调入盐和香油。
蚕豆冬瓜豆腐汤饮食特点
冬瓜性寒凉,能利尿除湿、清热解毒;豆腐甘凉,能益气和中,生津润燥,清热解毒。
蚕豆含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%~60%。营养价值丰富,可食用,也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜。
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
蚕豆冬瓜豆腐汤饮食禁忌
患有蚕豆病的人群绝不可进食蚕豆。
二、夏季炖汤食谱大全丝瓜鸭架汤的做法
原料:丝瓜;鸭架;
调料:葱花;盐;
营养价值:丝瓜鸭架汤。十分简单,也非常美味。丝瓜有清热解暑的功效。暑天多吃些丝瓜汤,能消暑解热。丝瓜清爽、鸭汤醇鲜,防暑解热,有菜有汤,老少咸宜。
丝瓜鸭架汤做法和步骤:
1、新鲜丝瓜两条、鸭架斩成小件儿。
2、冷水上锅,将鸭架放入,大火烧开,转中小火炖煮半个小时,汤色慢慢变白,有香醇的肉香味弥散开来,这时候下切成滚刀的丝瓜块儿。汤也可用排骨或者鸡骨慢火熬成,放在冰箱里随时取用。
3、吃完米饭,一人再来一小碗丝瓜鸭架汤,不但美味,且营养多多,可以补充由于大量出汗而消耗的体能和水分。夏季靓汤,举手之劳。
四、推荐三款健康美味炖汤食谱
一、炖汤食谱大全清炖兔子的做法
原料:兔腿3个,白玉菇100克,五花肉200克,蟹味菇100克
调料:盐少许,味精少许,绍酒适量,姜适量
营养价值:清炖兔子是江苏徐州、邳州一带有名的菜式,是夏日里清热解暑又美容的靓汤。兔肉营养丰富,具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,而且还不会引起肥胖,最适合女性食用。
清炖兔子的做法:
1、兔腿洗净,剁成块状;白玉菇、蟹味菇去根洗净。
2、将兔肉和五花肉放入砂锅中,加入适量的清水,用大火煮沸,撇去浮沫后,转文火炖煮。
3、加入葱段、姜片、精盐、绍酒,炖煮90分钟。
4、加入白玉菇和蟹味菇,继续炖30分钟,用食盐调味即可。
兔肉的营养价值
兔肉分为家兔肉和野兔肉两种,具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用。兔肉所含的热量不高,因此不会引起肥胖,是肥胖者的理想滋补食品。兔肉和其它食材合理搭配,可以达到很好的食疗与营养的双重功效。
二、炖汤食谱大全什锦蛤汤的做法
原料:文蛤,豆腐,杏鲍菇,黑木耳,大白菜,粉丝,姜片
调料:盐,胡椒粉,纯香麻油,米醋
营养价值:文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富,而且具有很高的食疗药用价值。李时珍的《本草纲目》上说,它能治“疮、疖肿毒,消积块,解酒毒”等病。近代研究又表明:文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效,对肝癌有明显的抑制作用,对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用文蛤,有润五脏、止消渴,健脾胃,治赤目,增乳液的功能,深受食客欢迎。
什锦蛤汤的做法:
1、蛤类买回来后,冲洗干净后放入两层可过滤的菜篮里面,加入足够的清水,滴上几滴油,加1小勺的食盐,搅拌均匀,放在背光的位置2个小时即可去沙。
2、准备汤锅,放入水,烧开后放入拍碎的姜块,用大火煮开,将泥沙吐尽的蛤一起放入锅里面,当蛤一开口就逐个捞出来,放入砂锅中。
3、将煮蛤的水撇去上层的浮沫,过滤出中段的水备用。
4、豆腐切块,用开水煮2分钟以去除石膏味,捞出来控水备用;
5、往汤锅里面倒入蛤汤,加入清水适量,放入豆腐块、杏鲍菇片、泡发的黑木耳,用大火煮开,几分钟后放入大白菜丝和粉丝。
6、直到锅里面的材料再次煮滚之后,加入食盐调味,还调入少许胡椒粉、香油,在起锅前加入几滴米醋。
7、最后将滚烫和什锦食材一同倒入装有蛤的砂锅里面,就可以上桌了。
三、炖汤食谱大全酸萝卜老鸭汤
原料:老鸭半只,春笋适量,花菇适量,白萝卜丁适量
调料:酸萝卜汤料1包
营养价值:酸萝卜老鸭汤是川菜中的名品,汤色澄亮,味道鲜香,还有清热去燥、防止感冒的功效,是一道美味的食疗汤品。
酸萝卜老鸭汤的做法:
1、将老鸭清洗干净,之后切成小块备用。
2、起锅煮水,水开之后放入鸭肉焯一下撇去浮沫,去油去腥。
3、将鸭肉沥干水分捞出来,放入汤锅中,倒入足够的水,以浸没过鸭块为宜。
4、花菇洗干净,春笋切成滚刀块,这两样连同白萝卜丁一起放入汤锅中。
5、倒入酸萝卜汤料,因为本身带有盐分,所以不需额外加入食盐。
6、盖上盖子,煮到水开之后继续炖煮1-2个小时,即可关火。
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