怎样炒好牛肝，不留异味？

牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其色泽和质地均与猪肝相近，但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主，故易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症，所以我们平时适量吃一些牛肝是有好处的。

怎样炒好牛肝？

牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也应当掌握正确的方法，那样才能最大限度地保持牛肝的营养成分。下面，把牛肝的炒制方法及注意事项介绍给大家。

炒牛肝

原料：牛肝300克鲜菜心75克泡辣椒30克姜片10克蒜片20克葱节30克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、干湿淀粉、色拉油各适量

制法

①切成薄片；鲜菜心洗净切节；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；

②另用精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。

③置旺火上，炙锅后放入色拉油烧至六七成热，用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清将牛肝抓匀上浆；

④倒入锅中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱节、鲜菜心等翻炒，待烹入滋汁、颠翻均匀后，起锅装盘即成。

牛肝烹饪技巧：

①切忌用冰冻牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏，解冻后则会使营养成分和水分大量流失，冰冻牛肝成菜后，不仅质硬，口感还发柴。

②应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。否则时间一长，在盐的渗透作用下，牛肝中的水分会大量溢出，这样既可能导致上浆失败，又必会损失营养成分。

③水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。

④火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。

⑤小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜，切勿将牛肝滑油后再炒。因时间稍长，牛肝就会变得老韧。

生活小常识：如何去除牛肝异味？

①牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸于牛奶中，可除去其异昧。

②淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止，然后将牛脬放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。